Journée « Truffe et noix », 28 avril 2024 (1)

par Monique et Christine M.

     Départ à 8 heures, certes, en avril il ne faut pas se découvrir d’un fil, mais il fait vraiment frais pour la saison et la météo est peu optimiste. Et pourtant, si le ciel est couvert, le soleil apparaît de plus en plus insistant, et à Cuzance, il fera jusqu’à presque 20°. Et le long de l’A 89, le printemps est évident partout : forêts et prés très verts, fleurs sur les talus, en même temps que s’éclaire l’habitat dont la pierre est de plus en plus lumineuse, par rapport à celle de nos fermes auvergnates. Après Brive, nous arrivons rapidement à Martel et prenons de toutes petites routes jusqu’au moulin à huile de noix de la famille Castagné, qui exploite 47 ha de noyers pour produire de l’huile bio (et aussi du vin) depuis six générations !

     Certes, les méthodes ont un peu évolué. Pour récolter les noix, une machine fait vibrer doucement les arbres pour faire tomber les noix mûres, une autre les ramasse. En septembre-octobre, il faut les laver, les sécher, (il faut qu’elles perdent 80 % de leur eau) les casser, puis on les « dénoisille » à la main. Le moulin date de 1870, actionné à l’époque par traction animale. La grosse meule écrase les cerneaux ; elle est maintenant mue par l’électricité, la meule sur les cerneaux donne une pâte qu’il faut faire cuire dans une grande poêle en fonte sur un four alimenté… par des coquilles de noix ! Selon la température de torréfaction, on obtient six sortes d’huile, de la plus douce et fruitée à 95 ° à la plus corsée, pendant une demi-heure. La pâte est mise dans une presse hydraulique d’où s’écoule l’huile, gardée dans des citernes en inox pendant trois semaines avant d’être mise en bouteilles. 30 kg de cerneaux donnent 15 l d’huile, il faut donc 2 kg de cerneaux pour un litre. Le résidu forme une pâte très dense que l’on presse en tourteau, que l’on passe sous la meule pour obtenir la poudre de noix. Quand on presse des noisettes, on a de la poudre de noisette, on utilise ces poudres en pâtisserie… et l’on donne des résidus de tourteau aux brebis et aux vaches, qui aiment bien cela !

     Nous passons à la dégustation ! Chacun prend une petite cuiller dans laquelle on aura une grosse goutte de chaque huile, et nous sommes étonnés de si bien percevoir la différence entre chaque cuisson. Et puis il y a toutes sortes de préparations et de desserts aux noix et noisettes…

Nous partons pour Cuzance, là encore par des petites routes jusqu’à la ferme truffière où l’on s’installe d’abord au restaurant.

L’apéritif est à base de vin blanc avec du jus de truffe, le pâté de porc « cul noir » bien traditionnel, l’omelette aux truffes délicieuse et le Rocamadour avec du miel à la truffe est étonnant…

La fermière donne la recette du gâteau aux noix qui suit tout cela :
Il faut bien battre 2 verres de farine avec 2 œufs, un verre de lait, 100 g de beurre Président gastronomique fondu chaud, un sachet de levure alsacienne rose, 100 g de poudre de noix, 2 verres de sucre, et faire cuire 30 mn au four à 180 °. (J’écris sous la dictée des pâtissières de CBN qui ont tout retenu…)

     La fermière nous explique après le repas comment elle conserve et fabrique les truffes et les produits truffés qu’elle nous propose, et nous partons pour la truffière. Petites routes encore, et nous sommes en pleine campagne, sous le soleil, à l’entrée d’une immense plantation aérée de chênes.

     Notre guide nous a précédé en voiture, et il va nous faire découvrir la complexité de la culture de ce champignon, que des chercheurs (notamment de Clermont, de l’INRA) essaient d’éclairer… La truffe est un champignon souterrain, mais comme pour d’autres champignons comme le cep, il lui faut un support, qui est ici le chêne, commun (pubescent) ou vert à feuilles persistantes.