Journée « Truffe et noix », 28 avril 2024 (2)
par Monique et Christine M.
Nous partons pour la truffière.
Notre guide nous a précédé en voiture, et il va nous faire découvrir la complexité de la culture de ce champignon, que des chercheurs (notamment de Clermont, de l’INRA) essaient d’éclairer… La truffe est un champignon souterrain, mais comme pour d’autres champignons comme le cep, il lui faut un support, qui est ici le chêne, commun (pubescent) ou vert à feuilles persistantes. Mais il peut aussi se contenter de charme ou de noisetier. Il lui faut surtout un sol calcaire, basique (PH 8 à 8,5).
À l’état naturel, il faut 20 ans pour la mycorhization, maintenant grâce aux recherches on peut se procurer des chênes mycorhizés (ensemencés) chez des pépiniéristes truffiers. Ceux-ci plantent de jeunes pousses de chêne dans des godets de tourbe avec des spores de truffe selon une méthode sous licence de l’INRA.
Les radicelles de l’arbre rencontrent les semences de truffe. Les truffiers achètent les plans, les plantent, les protègent contre le gibier ou… d’autres prédateurs, et attendent ! Il faut constamment contrôler l’arbre, les premières truffes peuvent arriver entre 8 et 12 ans après. La production peut durer entre 8 et 15 ans, à raison de 5 kg de truffes en moyenne, par hectare de plantation, les bonnes années.
On sait que l’arbre vit en symbiose avec les truffes (NB : les truffes ont besoin du chêne mais celui-ci reçoit d’elles des éléments qui lui conviennent). Lorsqu’il se forme autour du tronc un rond de sorcière, où rien ne pousse ou plus exactement où l’herbe meurt, il peut y avoir des truffes : le mycélium tue l’herbe, et les anciens avaient attribué cette particularité au diable, la truffe était maudite, jusqu’à ce que François Ier, emprisonné en Italie et nourri, entre autres, de truffes par mesure de mépris, trouve cela fort bon, la truffe devient un aliment noble.
Louis XIV l’apprécie aussi et on la dit aphrodisiaque. Mais tout cela fait peut-être bien partie de la légende ! Plus sérieusement, quand la mycorhize reste sur les racines de l’arbre, au bout de 5-6 ans, on voit l’herbe jaunir, le mycélium se fixe sur les racines et pompe la nourriture de la végétation qui est là. La truffe arrive 2 ou 3 ans après le rond de sorcière. Par contre, on peut planter de la lavande ou du genévrier alentour et cela convient au chêne et à la truffe.
On récolte la truffe dès décembre, mais le pic de production se situe après les fêtes de fin d’année, et surtout en février-mars. On doit faire constamment des travaux sur le sol et les arbres jusqu’en mai, mois où l’on rentre dans la période de reproduction de la truffe. Le mycélium en latence pendant l’hiver se réactive à condition qu’il n’y ait pas de canicule.
Les recherches sur l’ADN de la plante ont montré qu’il y a 80 % de spores femelles, les spores mâles, moins nombreux, sont nécessaires pour la fécondation. Celle-ci a lieu en mai, les petites truffes naissent en juin, grossissent peu, mûrissent en novembre et fabriquent leur parfum. Le mycélium récupère des molécules dans le sol et forme un gaz qui se loge dans la partie blanche du champignon. La truffe libère son parfum et les prédateurs arrivent ! Il faut « caver », c’est-à-dire ramasser, grâce aux animaux qui repèrent le parfum et aiment le champignon. Ce fut longtemps le cochon, mais il est peut transportable dans une voiture et il est difficile de l’empêcher de manger la truffe ! Le chien l’a remplacé à partir des années 60, plusieurs races de chiens sont efficaces si on dresse les chiots. Mais il y a aussi une mouche qui a choisi la truffe pour se reproduire, elle pond quand elle a repéré le gaz et si on ne la voit pas faire, la larve se développe dans le champignon.
Il y a différentes variétés de truffes, la « mélansporum » est celle du Périgord et du Quercy, on la trouve aussi en Charentes (vers Cognac), en Touraine, dans la vallée du Rhône, en Provence et en Espagne, qui est le premier pays producteur européen.
En Italie, le Piémont produit la fameuse truffe blanche grâce à un sol très particulier de marécages asséchés, en Toscane on retrouve la truffe noire. L’Argentine et l’Australie produisent aussi. La truffe blanche est la plus chère, la noire se négocie 600 Euros le kg en gros et entre 750 et 800 au détail, en moyenne, en dehors de la période de Noël. La « tuber brumale », au parfum plus acre, est moitié prix et est acceptable à la cuisson. La « tuber aestivum, truffe blanche d’été, est encore à l’état sauvage, c’est la truffe de Bourgogne où on la ramasse seulement en octobre. Il y a quelques variétés non consommables, et puis la truffe de chine, « tuber indicum », qui n’a pas beaucoup de parfum mais que les traiteurs ont le droit d’utiliser s’ils indiquent son nom… Pour acheter sans se tromper, il faut exiger l’appellation « truffe noire du Périgord »
Nous partons plus loin dans la plantation pour voir travailler le chien truffier. Ce n’est pas la saison bien sûr, notre guide a caché en terre quelques pierres rondes enduites d’huile de truffe,
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et il est très drôle de voir le chien les chercher, les trouver, les déterrer, en attendant sa friandise à chaque découverte. La découverte était pour nous aussi, nous ne soupçonnions pas la complexité de cette culture ! Il reste à revenir, voir dans le car la température extérieure affichée baisser de 20° à 9, et découvrir le Sancy à nouveau enneigé quand il est visible sur l’autoroute !
Mais ce fut une bien belle journée, toujours aussi sympathique, bien conduite par Jean-Michel, merci à toutes et tous.
